BBQ Ricette, idee e consigli

[eskimo12]

Ma sai che la picana in effetti non viene sempre bene? Ho immaginato che sia anche un po’ colpa del tipo di carne che ti da il macellaio, perché a parità di cuoco e carbonella, dovrebbe venire sostanzialmente simile ogni volta, ma io l’ho fatta quattro volte ed è venuta diversissima ogni volta (stesso tipo di taglio e stesso spessore) boh

Beh...ovvio! La qualità della carne è la prima cosa, puoi essere anche il più grande grigliatore del mondo ma se ti danno della carne di merda sempre di merda resta.

Con le costine stessa cosa, io cerco sempre di farmi dare quelle che reputo migliori per il mio modo di cucinare ma non sempre purtroppo riescono a tirarmele fuori, infatti quando mi danno un carrè un pò meh capisco già che alla fine non saranno buone come quelle che vorrei.

Ma questo discorso vale per qualsiasi cibo, anche per delle semplici verdure. Il purè di patate viene bene se hai le patate buone altrimenti ti viene un purè della mensa dei poveri.

secondo me non c'è differenza e anzi, forse rischi di farlo venire peggio perchè se riempi il ripiano inferiore crei un ostacolo alla circolazione dell'aria, per cui rischi che si creino temperature diverse nei diversi ripiani. Però risparmi in spazio e in carbone, visto lo sviluppo verticale

Ah, e quindi che carni e/o preparazioni sono indicate per l'affumicatore?

no con una bombola ci fai un anno solare usandolo abbastanza spesso e con cotture "normali" o comunque sotto le 2 ore. Se inizi a fare 6-8-10 ore di cottura chiaramente ti durerà un po' meno, ma minimo minimo ti dura il doppio rispetto ad un pacco da 10kg di bricchetti, e costa pure meno

Ma va? Che ignorante che sono.

[eskimo12]

Ma ora mi sorge il dubbio, come si fa con un bbq a gas a gestire la tempertatura? Nel senso, si può passare da 150 a 250° e viceversa? Suppongo di si ma come funziona? Non credo basti accendere un fuoco in più...

[titan2010]

Ma ora mi sorge il dubbio, come si fa con un bbq a gas a gestire la tempertatura? Nel senso, si può passare da 150 a 250° e viceversa? Suppongo di si ma come funziona? Non credo basti accendere un fuoco in più...

E come altro si dovrebbe fare?! aumenti la fiamma nel momento in cui devi alzare la temperatura, e la riabbassi quando deve restare stabile. Cosa che è molto più difficile da fare con i bricchetti, perché è facile aggiungerne per fare salire la temperatura, ma auguri a toglierli per stabilizzarla. Non parliamo poi del dosare il modo in cui la temperatura deve aumentare, se gradualmente o di botto...

Conta che in quello che ho io ci sono 3 fuochi. Per tenere la temperatura stabile a 120 gradi (temperatura standard delle cotture indirette), devo tenerne acceso uno solo e al minimo se la voglio alzare ci metto ben poco ad aumentare la fiamma

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[eskimo12]

Si beh in effetti, è che bo, mi sembra troppo facile.

Con i bricchetti è una guerra. Già fare cotture da 115/120° devi bruciare la quantità giusta, poi se la temperatura scende e devi tornare a 120 auguri, non puoi bruciarli perchè altrimenti rischi che salga troppo quindi li devi mettere spenti al momento giusto in modo che lentamente acquistino calore.

Poi se devi abbassarla devi praticamente togliere ossigeno ma se poi devi rialzarla tanto devi usare (buttare) altri bricchetti. Ma se fai una cosa del genere sei un mona.

E' una struma però da soddisfazione se alla fine ci sono i risultati.

Che poi, alla fine i bricchetti dove li buttate? Sull'indifferenziato?

[PrincipeArthas]

Questo è uno dei thread più interessanti da quando sono qui su GV, bravo eski

Non sono esperto, quindi ne approfitto per farmi una cultura

[eskimo12]

Questo è uno dei thread più interessanti da quando sono qui su GV, bravo eski

Non sono esperto, quindi ne approfitto per farmi una cultura

Grazie, chiedi quello che vuoi. Visto che c'è anche un seguito creeró un OP degno con le ricette fatte dagli utenti con tanto di foto e spiegazione.

Così mi creo la pagina personale dove so dove trovare i procedimenti quando me li dimentico.

[titan2010]

allora intanto vi lascio al riferimento ad un sito molto utile, da cui ho preso il procedimento per le costine

https://amazingribs.com/best-barbecue-ribs-recipe

visto che mi sento generoso vi lascio la ricetta per il mio rub

3 zucchero di canna
1,5 paprika affumicata
1,5 sale
1 pepe nero
0,5 aglio

[eskimo12]

allora intanto vi lascio al riferimento ad un sito molto utile, da cui ho preso il procedimento per le costine

https://amazingribs.com/best-barbecue-ribs-recipe

visto che mi sento generoso vi lascio la ricetta per il mio rub

3 zucchero di canna
1,5 paprika affumicata
1,5 sale
1 pepe nero
0,5 aglio

Carino il sito, ho visto come fanno le costine e le fanno differenti rispetto a come le faccio io ma sarebbe da provare anche il loro metodo.

Io per il rub vado controcorrente, il mio rub è solo: sale, pepe e pochissima paprika. Ho provato le più disaparate ma alla fine a volte si sente troppo il gusto forte nella carne quindi ho virato verso il semplice.

[eskimo12]

Per le costine io di solito le faccio (sintetizzando il tutto) in 3 fasi:

FASE 1:
Preparo il bbq a 115°, metto legnetti nei bricchetti ardenti per affumicare e faccio andare il acrrè di costine 2 ore nel loro supporto (comprato apposta per poter fare più costine)

FASE 2:
Tolgo le costine e le avvolgo nella stagnola versando dentro un pò di succo di mela e rimetto a cuocere sempre tenendo la temperatura a 115° per altre 2 ore.

FASE 3:
Tolgo le costine dalla stagnola (si capisce se stanno andando bene se si vede che si stanno un pò "ritirando" dall'osso). ci spalmo sopra la salsa bbq e le rimetto sempre a 115° per un'ultima ora.

FASE 4:
Le tolgo, le lascio riposare mezzoretta e poi se magna.



Quando trovo la carne buona, magra e quando sono in giornata vengono spettacolari. Ora recupero una foto e la posto.

EDIT: Trovata.

Spoiler:

[titan2010]

per il termometro cosa usi te eski?

Carino il sito, ho visto come fanno le costine e le fanno differenti rispetto a come le faccio io ma sarebbe da provare anche il loro metodo.

Io per il rub vado controcorrente, il mio rub è solo: sale, pepe e pochissima paprika. Ho provato le più disaparate ma alla fine a volte si sente troppo il gusto forte nella carne quindi ho virato verso il semplice.

sale + pepe lo faccio per fare brisket o pulled-pork. Per le costine invece mi piace ci siano anche paprika e zucchero

Per le costine io di solito le faccio (sintetizzando il tutto) in 3 fasi:

FASE 1:
Preparo il bbq a 115°, metto legnetti nei bricchetti ardenti per affumicare e faccio andare il acrrè di costine 2 ore nel loro supporto (comprato apposta per poter fare più costine)

FASE 2:
Tolgo le costine e le avvolgo nella stagnola versando dentro un pò di succo di mela e rimetto a cuocere sempre tenendo la temperatura a 115° per altre 2 ore.

FASE 3:
Tolgo le costine dalla stagnola (si capisce se stanno andando bene se si vede che si stanno un pò "ritirando" dall'osso). ci spalmo sopra la salsa bbq e le rimetto sempre a 115° per un'ultima ora.

FASE 4:
Le tolgo, le lascio riposare mezzoretta e poi se magna.



Quando trovo la carne buona, magra e quando sono in giornata vengono spettacolari. Ora recupero una foto e la posto.

EDIT: Trovata.

Spoiler:

si alla fine il metodo è sempre quello, poi uno può variare la durata delle 3 fasi ma credo siano più che altro seghe mentali

i punti importanti che non hai menzionato sono:
- mettere il rub (o quantomeno il sale) la sera prima
- tirare le costine fuori dal frigo almeno 2 ore prima di metterle sul fuoco, in modo che siano già a temperatura ambiente

[eskimo12]

per il termometro cosa usi te eski?


sale + pepe lo faccio per fare brisket o pulled-pork. Per le costine invece mi piace ci siano anche paprika e zucchero

si alla fine il metodo è sempre quello, poi uno può variare la durata delle 3 fasi ma credo siano più che altro seghe mentali

i punti importanti che non hai menzionato sono:
- mettere il rub (o quantomeno il sale) la sera prima
- tirare le costine fuori dal frigo almeno 2 ore prima di metterle sul fuoco, in modo che siano già a temperatura ambiente

Si beh ovvio per il rub e per tenerle fuori 2 ore prima.

Si, il procedimento è quello ma fondamentale è l'acqua (o il succo di mela come uso io). Puoi usare una vaschetta, 2 vaschette, metterla come faccio io nella fase 2 con la stagnola ma bisogna usarla. È quello il segreto.

Per il termometro non uso nulla, uso quello nel coperchio del Weber.

Ho anche quello Weber che infilzi nella carne e ti da la temperatura live sull'app perché me lo hanno regalato ma non mi serve, faccio a occhio che vado mille volte meglio. Magari quello mi torna utile se faró lombate o arrosti quello si.

[Tripla Z]

Io vi consiglio il libro di Bressanini "La scienza della carne"

Qui c'è un estratto

https://www.youtube.com/watch?v=I0ubyu_kA8c

[eskimo12]

Io vi consiglio il libro di Bressanini "La scienza della carne"

Parla troppo questo.

@Titan2010 mi sono dimenticato di dire che io nel rub non metto lo zucchero perchè ce lo metto già nella salsa bbq che faccio io. Ti consiglio vivamente di fartela e non usare quella comprata.

[PrincipeArthas]

Se non ricordo male, su qualche canale in chiaro di sky (food network mi sembra) facevano vedere i grill master USA. Ho visto una sola puntata e mi è bastata, ci mettono sopra tanti di quegli insaporitori, spezie e succhi vari che praticamente non hanno più idea del sapore della carne

Questo invece mi sembra anche troppo posato per essere un redneck master bbq

https://youtu.be/T_oB4vQXGuI

[eskimo12]

Se non ricordo male, su qualche canale in chiaro di sky (food network mi sembra) facevano vedere i grill master USA. Ho visto una sola puntata e mi è bastata, ci mettono sopra tanti di quegli insaporitori, spezie e succhi vari che praticamente non hanno più idea del sapore della carne

Questo invece mi sembra anche troppo posato per essere un redneck master bbq

https://youtu.be/T_oB4vQXGuI

E' pieno di video di gente che spiega come fare, bisogna filtrare e capire più o meno lo stile che si vuole perseguire.

E' vero, gli americani abbondano su tutto, rub o salsa che sia, se uno vuole seguire la ricetta basta che dimezzi la dose che usano loro.

Io per dirti seguo sto canale di tanto in tanto, questo si che è ignorante. https://www.youtube.com/c/bbqpitboys/featured

Devo ammettere che però non ho mai seguito una loro ricetta. CAzzo, dicono che usano olio d'oliva e sembra olio di semi che neanche al Prix lo trovi quanto schifo fa.