devi fare una scansione normale, poi aprire il file immagine con un ocr, per esempio omnipage o abbayfinereader e te lo converti in formato di testo.....
le ultime edizione sono notevolemente mgliorate ma non aspettarti miracoli divini da sti programmi, soprattutto se la scansione è di bassa qualità o il foglio è scarabocchiato o scritto a mano...