#16
29-06-08 23:59
Edo, i tuoi topic sono sempre i migliori! Ma fai/farai ache tu il veterinario?
La risposta migliore ti è già arrivata dal supermarket.
Andando indietro, la stagionatura è fatta in luogo piuttosto secco, ma non eccessivamente freddo. Finchè la forma è intera si può continuare così anche a casa, basta avere la sede adatta: mio padre si è finalmente deciso a fare un semiinterrato fresco e ventilato proprio per i formaggi, visto che, da buoni giocatori di briscola, spesso si vince la forma intera (ora ne abbiamo già 3).
La cosa molto tragica è l' umidità: se vivi in una zona umida, in val Padana, ad esempio, non puoi fare un semiinterrato come il nostro perchè si "allaga" all' istante (io abito in montagna secchissima). L' umidità fa attecchire le muffe superficiali e, se il formaggio è scadente (cagliato male, ma non è mai il caso del Grana Padano o del Parmigiano) anche all' interno. Un piccolo strato di muffa si forma sempre dopo un paio di mesetti, ma non è preoccupante, basta toglierla con regolarità e tagliarla via al momento dell' assunzione.
A chi dice che continua a stagionare, rispondo che è piuttosto difficile la cosa (al massimo per i formaggi freschi): è più facile che marcisca. Se tenuto bene, invece, soprattutto lo Stravecchio e il Grana/Parmigiano, diventerà sempre più appetibile.
Quando cominci a tagliare a pezzi una forma, invece, per evitare proprio l' evento muffa e dover poi elimiare gran parte del formaggio potenzialmente commestibile, è preferibile tenere i pezzi in frigo, e non fare subito i 6 pezzi che fa mio padre, meglio avere un pezzetto più piccolo e lasciare il resto della forma il più intatta possibile.
Grazie, mi hai fatto venir fame.
Ha, dimenticavo di citare il docente che mi ha insegnato queste chicche: Alberto Prandi, un boss.
Lmao.
