Grey_Fox
io sono un pizzaiolo
Da chi avresti imparato?
e quelle sono emerite cagate
il "quanto basta" non esiste , ci sono precise proporzioni da rispettare, sia in pizzeria sia a casa , e si basa tutto sulla quantità d'acqua ( va presa come unità di misura quando si fa l'impasto ).
Mi pare ovvio che il quanto basta non sia un'unità di misura. Mica volevo comunicare le quantità, volevo sottolineare piuttosto la natura degli ingredienti. Per quanto mi riguarda invece mi baso sulla quantità della farina, regolandomi per la quantità d'acqua da aggiungere con il tatto. Insomma, una volta che si conosce la natura dell'impasto si può anche andare tranquillamente ad occhio. Non conosco nessun pizzaiolo infatti che usi bilancie o misurini.
il sale contribuisce semplicemente a dare più gusto all'impasto e l'olio segue questo ragionamento :
peccato che l'olio tenda a diminuire la lievitazione. Nè sale nè olio vanno nell'impasto. L'olio lo si mette all'ultimo a tutto prima dell'infornata (poi beh, c'è chi lo mette prima dell'infarinatura della parte inferiore della pizza e chi dopo ma non ha sostanziale differenza) ed il sale lo si mette esclusivamente se non ci sono già elementi salati sulla pizza o nel caso ci si ritrovi a dover usare fiordilatte in luogo della mozzarella
olio d'oliva : pizze che restano in media più chiare anche dopo la cottura ma più croccanti .
olio extravergine d'oliva : pizze più abbronzate e più morbide.
In realtà l'unica olio che si dovrebbe vedere sulla pizza è quello extravergine. L'olio d'oliva, per i motivi che hai citato tu stesso, dovrebbe essere bandito.
Questo sempre intendendo come modello cui ispirarsi la pizza classica, ovvero quella napoletana.
ora se pensate di poter fare la pizza completamente identica a quella in pizzeria beh , buona fortuna e accendete un cero al lourde. non è impossibile solo che è difficilissmo ( oppure bisogna avere fortuna per le cose che dirò in seguito ).
innanzitutto quando si fa l'impasto in pizzeria vicino al forno c'è una certa temperatura , poi i frighi in cui si conserva l'impasto sono fatti apposta e vengono aperti il meno possibile. infiine il forno da pizza ( quello specifico per le pizze ) deve raggiungere minimo 300 gradi per poter cuocere bene la pizza senza rovinare la pasta . e penso che il fatto che la pizza poggi su quella pietra refrattaria faccia la sua buona parte.
Indubbiamente. la presenza di un forno a legna e di un ambiente asciutto e caldo sono elementi fondamentali per una pasta ottimale. Anche dovendo limitarsi ad un forno elettrico tuttavia un buon impasto risulta sempre piacevole da mangiare, anche se per necessità risulterà una pizza più alta e più croccante.
per quanto riguarda l'impasto beh , ci sono prodotti e prodotti, e nelle pizzerie solitamente prendono quelli buoni che non sempre si trovano in tutti i supermercati. e poi conta molto l'ordine in cui si mettono gli ingredienti e tante altre cose che , negli anni in cui ho lavorato , ho visto coi miei occhi, e ho visto cosa succede se non si rispettano certe regole.
Beh, si, ma per quanto riguarda l'ordine degli ingredienti, se ti riferisci a cose del tipo "sulla margherita prima la mozzarella e poi il pomodoro" questi sono errori che solo uno che non ha mai visto fare una pizza può fare
In ogni caso la qualità dei prodotti è relativa. Più che spendere tempo a cercare prodotti pregiati bisogna fare attenzione a non prendere marche scadenti. L'unico vero problema che insorge con gli ingredienti è la mozzarella. Infatti è da evitare come la peste la mozzarella vaccina, meglio il fior di latte che la mozzarella vaccina. In teoria le mozzarelle migliori per la pizza sarebbero quelle aversane, ma vanno bene anche quelle del foggiano, in particolare quelle del caseificio fusco. Ora, per quanto riguarda la pizza fatta in casa, se non si hanno a disposizione mozzarelle decenti è bene prendere in seria considerazione il limitarsi a fare pizze che non richiedano l'uso di mozzarella.
se la si deve fare a casa bisogna trovare la giusta proporzione per gli ingredienti che si hanno e per la temperatura del forno
Piuttosto andrebbero parzialmente cotti gli ingredienti che necessitano di cottura prima di infornarli sulla pizza. Più che tenere d'occhio la cottura degli ingredienti quella che è fondamentale è la cottura della pasta.
certo, con un forno a legna è tutto molto più facile.
fare la pizza è facile , fare una buona pizza è difficile ( anche per chi ci lavora da tempo )
Basta prenderci la mano.
